February 04, 2007

しばし横道へ (浪速野菜を食す)

2月1日。

息子が33歳の誕生日を迎えた1月24日、私は韓国・ソウル南方のスウォン(水原)でMs.Marthaのガイドでファソン(華城)を見学していた。

これまで息子の誕生日に家を離れることは無かったのだが、息子の仕事が忙しく共に誕生日を祝ってやることが出来ないので、今回は私の旅行を優先させて小正月明けから韓国へ行っていたのだ。

その息子も家内も揃って時間を空けることができたので、少し遅れたけれど誕生祝いの食事会を2月1日に『ぶどう組』で持った。
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ぶどう組というのは当ページからもリンク出来るようにしているが、幼稚園のクラス名ではなく、上の写真のエクステリアから分かるように民芸風居酒屋をイメージしていただければ良い。

店内照明は照度を下げ、古材を主にしたインテリアで、どことなく温かさを感じる店である。

用いられている器も陶器が多く、こうした点でも何かほのぼのとするのである。
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少し食したが、多分50センチ強の鯖であろう、脂の乗り具合はこれ以上は無いという“トロ鯖”の『きずし』であり、思わず写真に撮ってしまった。

関東では『締め鯖』と呼ぶように、鯖を3枚に下ろして充分に塩で締め、更に酢で締めた料理である。

鯖の生き腐れ』という言葉があるように、鯖は痛みやすくて『足が速い』、つまり腐りやすい魚の代表格のように扱われてきた。

だから、しっかりと塩をするという保存法が生まれ、海に遠い京都へは日本海の若狭地方から『塩鯖』を運び込んでいた。

現在でも若狭街道のことを『鯖街道』と呼ぶ所以である。

この『塩鯖』を更に酢で締めて殺菌するという食べ方も、鯖の足の速さや流通が現代ほど発展していなかった頃のことを考え合わせると、昔の人々の素晴らしい知恵が生み出したものであったことが分かる。

私が子どもの頃、『きずし』が酢で締められ、その身が白く漂白されて、食感は湿り気があるもののパサパサした感じが嫌いで仕方が無かった。

現在でも板前たちは余程新鮮なモノ以外、鯖を生の刺身で提供することはしない。
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きずし』の鯖の色合いを見せるために、あえてフラッシュを焚いて写真を撮ってみた。

見事な色合いである。

添えてある『ボケの花』の色に比しても分かるように、血合いの色が鮮明である。

つまり、ほとんど酢で締める必要も無く、刺身として提供出来る鯖なのであり、事実、食酢の味を抑えた美味しい私好みの『きずし』であった。

真鯖(まさば)は日本各地で獲れる回遊魚であるが、根付きの鯖もいる。
つまり、小魚を求めて広く回遊せず、一定の海域に留まる鯖である。
今や有名ブランドとなってしまったが、豊後水道・佐賀関に揚がる『関サバ』、同じ海域で愛媛県・佐田岬の三崎漁港に揚がる『三崎サバ』(岬さば・・ハナサバと呼ぶ)、九州・五島列島周辺で獲れる金色をした『ゴンサバ』。
いずれも美味しい鯖であるが、流通状況の良い現代、産地にこだわらずとも美味しい鯖は何処ででも食べられるようになった。

真鯖が美味しいのは秋から冬であり、春の産卵時期から夏にかけてはイマイチである。
もっとも、夏は夏で『ゴマサバ』が美味しいのだが・・・

下の写真は、カウンター内で調理中の主人と、作業を見守る御内儀。
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漏れ聞くところによると、この主人、板前修業はおろか、調理師学校にも通ったことがないそうな。

しかし、食材の見分け、調理に関する技術、盛り付けの感覚など一流どころに引けを取らない。

これは天性の才と言えるものかもしれない。

コロと水菜のハリハリ風”煮物の小鉢から、京野菜の“九条ネギの焼き物”、九条ネギの青い部分を用いた“チヂミ"、それに、大阪・なにわ野菜の“田辺大根"を用いた『おでん』に、香ばしい『ブリ大根』と、冬の味をしっかりいただいた。

伝統の『京野菜』、復活に力を入れてる『なにわ野菜』、主人と御内儀の安全で美味しい食材探しは全国を股にかけたものだとか。

棚に並べられた日本酒、焼酎も珍しい銘柄が多いが、仕入れには直接蔵元を訪ねて歩いているとのこと。

店で使用している陶器も民芸調のものが多く、御内儀自ら土をひねっているのだとか。
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息子の誕生日を美味しい料理と酒で祝ってやることができた。

感謝感謝である。

ちなみにぶどう組へは近鉄奈良線・小阪駅下車、高架線路に沿って西へ、交番を南へスグ。

日曜日が定休日・夕刻5時より開店


at 17:54|Permalink

昨年末の旅 ? 

ひろしま美術館』の横から地下道に入ると、城南通りをくぐって広島城二の丸跡の前、三の丸に出るようになっている。

お堀の外側を散歩するのも良いが、私は二の丸跡から城址へ入って行くコースを辿っている。

下の写真は、お堀の南西角からの景色(撮影は11月中旬)
写真手前方向に駐車場。 二の丸跡は写真右手方向。
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二の丸跡を囲む櫓・・・広島城址への出入りは、この表御門御門橋を渡るか、この写真の左奥方向に位置する東出入り口(車が通れる)を使用する以外に無い。
手前から『平櫓』『多聞櫓』『太鼓櫓』と写真右奥に向かって並んでいる。
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上の写真に写るビル、一番手前がNTT上八丁堀ビル、その後方で最も高いビルがラ
ンド・マークとなっている『
アーバンビュー・グランドタワー』である。


広島城二の丸跡は礎石が残っているだけだが、そこから本丸へ向かう途中に被爆の木ユーカリ』が緑の葉を茂らせ元気に蘇生している。

広島城は、天守閣をはじめとして二の丸や櫓など全てが1945年8月6日の原爆により灰燼に帰し、現在城址にある建造物は石垣以外全て再建されたものである。                      
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広島城は、毛利輝元によって太田川の三角州に1589年より凡そ10年の歳月を費やして築かれたとされている。 

城落成の翌年、1600年は関が原の戦があった年。

この戦の論功行賞として、豊臣秀吉の家臣・福島正則広島城に入城、以後19年間広島の知行に励んだ。

福島正則は幕府の改易を受け、信州・長野に赴くが、代わって入城したのが浅野長晟である。

浅野長晟の父は浅野長政豊臣秀吉の家臣であった。
また、赤穂浪士で有名な赤穂城主・浅野長矩も同属であり、彼のもとに嫁いだ瑤泉院(阿久里)は広島・三次藩の出身である。

浅野家代々の領主は藩政の整備・確立など知行に励み、明治になるまで安定した治世を続けたとされている。

被爆の木』から櫓の石垣を回り込むと、真新しい『広島護国神社』の社殿があり、更に進むと『広島大本営跡』の礎石群がある。

日清戦争の際、明治天皇を迎えて一時的に大本営(参謀本部・・・最高司令部)が設置されていた所である。

ここから天守閣へ上ることが出来るが、私は堀端へ下り、天守閣の下を堀端に沿って西側から北側を回り、東出入り口へと続く下の写真にある小道を散歩するのが好きである。
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堀を渡った所が広島城東交差で前の建物が広島高等裁判所
この建物を左に見ながら東方向へ進むと、法務合同庁舎東税務署を過ぎて縮景園前交差点に出る。
角の建物が『広島県立美術館』で、その奥一帯が1620年に藩主別邸として造られた回遊式庭園の『縮景園』である。

昨年の秋、10月6日に家内と『広島県立美術館』を訪れた折には『藤田嗣治展』を開催していた。
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縮景園』では野点が行われるなど、庭園内の池を巡るのも風雅な趣きのあるものであった。

さて、いよいよ昼の食事についてであるが、先ほどの『縮景園前交差』へ戻ると目前に高く聳えるビルがランドタワー『アーバンビュー・グランドビル』である。

このビルの1階にはフランス料理シェフ・三國清三氏がプロデュースするカフェ『ミクニ・ナチュール』があり、食事や喫茶を楽しむことが出来る。

2階には天ぷらの『天一』、イタリア料理の『マンジャペッシェ』、日本料理の『三嵋(さんび)』、四川料理の陳建民氏の息子・陳建一がオーナーシェフを努める四川料理店『スーツァンレストラン・陳』の有名店が店を構えている。

私が3つ目の昼食どころとして挙げるのが、このランドタワー12階にあるフランス料理レストラン『SALON MIKUNI』である。

三國清三氏は、1954年の北海道生まれで、駐スイス日本大使館の総料理長を務めた後、フランスの三ツ星レストランで修業して帰国。
オテル・ドゥ・ミクニ」を開店、我が国でのフランス料理界の重鎮である。

現在、東京・四谷の本店のほか、各地に店を開いているが、この広島の『SALON MIKUNI』もそれらの一つである。

全席12席のプチ・レストランであるが、広島城を眺めながら頂く瀬戸内、中国地方の季節に応じた山海の食材を用いて提供される料理は旅先での楽しみを一層豊かなものにしてくれる。

シェフは島村氏、まだ若い方だが三國氏の信望厚い人なのだろう、手際良い調理で盛り付け感も見事である。

そして、私と同年輩であろうか、きちっとした身なりのギャルソン。

互いの呼吸がピタリと合って、タイミング良く料理が提供される。

先日は若い女性ソムリエもいた。

ボルドーの赤ワインとフランスパンの関係は絶妙であり、極端に言えば、この二つさえあれば何も必要としないくらいだと意気投合。

付け加えて嬉しいこと。

このプチ・レストランには『サッポロ・ビール』もある。

つまり、客にビールの銘柄についての選択権があるということ。

自信を持って調理した料理も、ゲストに提供した時点で、その料理を評価する権利はゲストのものとなる。

シェフとギャルソンの手を離れた料理は一人歩きすることとなるのである。

これは基本中の基本であるだけに、調理する側も戴く側も心したいことである。

そうしたことを踏まえて、私は『SALON MIKUNI』を気に入っている。

唯一の難点、予約をしなければ食にありつけるという保証がないことである。




at 09:20|Permalink

February 03, 2007

昨年末の旅 ? (ひろしま美術館)

ロダンの作品には『カレーの市民』(習作・ブロンズ)などもあるが、彫刻の場合、平面的な写真ではどうしても量感を出せない。

勿論、カンバスに描かれた油彩についても、細かな筆のタッチや色彩など、精密に描写する写真であっても実物を伝えきることはできない。

しかし、こうした作品を所蔵している『ひろしま美術館』へ是非足を運んでもらいたいとの思いから紹介を試みることとする。

    下は、岸田 劉生
       『支那服を着た妹照子像』
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       アンリ・ド・トゥールーズ・ロートレック
         『アリスティド・ブリュアン』
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 黒田 清輝
    『洋燈と二児童』
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             梅原 龍三郎
               『裸 婦』
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      パブロ・ピカソ
        『女の半身像』
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               マルク・シャガール
                  『河のほとり』
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以上、いずれも『ひろしま美術館収蔵品図録』より

私は『リーガロイヤル広島』に宿を取れば必ずといって良いくらいに
ひろしま美術館』を訪ねた。


それほど飽きのこない美術館だということなのである。

こうして美術館で時を過ごした後、地下道を潜り抜けて広島城へ向かうのである。


at 22:20|Permalink
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