September 2010

September 28, 2010

おもてなし・・・とは。

『おもてなし』すると一言に言ってしまうが、そうそう簡単なことではない。

“もてなす”の名詞形が『おもてなし』であるが、広辞苑などによれば“もてなす”の意味を『歓待する』『面倒を見る』『世話をする』『ご馳走をする』などとしている。

世話をし、面倒を見、ご馳走などをして喜んでもらうことが“もてなす”ことであり、『おもてなし』の『お』は持て成す対象となる人に対して持て成す側の謙譲の気持ちや、丁寧な気持ちを表しているのであろう。

前の項で『おもてなし』について少し触れたが、『おもてなし』は行為であり、行為は目に見える形でもある。

世に無意識の行為・行動なるものは無く、無意識という精神分析上の用語はあるが、意識というのは生体における脳の活動の表れであり、形として見える行為は意識によって操作されているものである。

“もてなす”という行為の前段では、“もてなす”という思いに至るまでの根拠となる経緯であったり、その他様々なことが思い浮かべられていることであろう。

そして、“もてなす”と決意すると同時に、5W1HのWhen(いつ)やWhere(どこで)、What(何を)、How(どのように)などといったことが考え始められる。
img027吉兆料理花伝表紙これは一般の私たちでも料理屋でも同じことである。

『吉兆』の故・湯木貞一氏は著書『吉兆 料理花伝』において彼の『おもてなし』についての考え方を日本料理を通して故・辻 静雄氏との対談の中で述べている。

彼は日本料理の気品というものは世界中どこを探してもないだろうと言い、数寄屋の座敷での給仕、壊れやすい器物を扱っての『もてなし』の仕方、食器や床飾り、たたずまいを含めて細かに仕上げられたのは、お茶の作法に基づくもので華麗という上に、もう一つ侘び、寂びが乗っている。
この侘び・寂びこそ日本料理の一つの華であると語っているのである。

つまり、彼の『おもてなし』の真髄はお茶の作法に基づくものであると言って良いだろう。

茶道入門時は形より入るものの、その奥義は精神修養による侘び・寂びの感得と交際礼法を究めることであり、『おもてなし』というものは目に見える行為(作法)に終わるものではなく、その行為の起因となった意識、『おもてなし』しよう、喜んで頂けるように努めようとする心こそが大切と湯木氏は語っているのだと私は受け止めている。

長くなりそうなので、このへんで。

因みに本の紹介を
  『吉兆 料理花伝』(湯木貞一・辻 静雄 共著 新潮社 1983年)
料理本は高いものだが、この本は6500円。

当時の私には高価な本であったが、季節の料理だけでなく、湯木氏のコレクションの品々が写真で収められていたし、写真撮影が入江泰吉氏、題字が千 宗室氏、本の装丁画は江戸後期の絵師・酒井抱一の作品で『秋草図』(部分)と将に凄い人たちばかり。

そのようなことで買った本であるが、順次整理している書架の中で処分するに忍びず、未だに残っている書籍の中の一冊である。



masatukamoto at 17:24|PermalinkComments(0)TrackBack(0)

『割烹うまいもん』(上野 修 著)と法善寺『き川』

今年の夏は殊のほか暑く、9月に入っても一向に気温は下がらなかった。
思い返せば博多から戻った7月半ばから日中に出歩くことは極端に少なく、エアコンで冷えた書斎で将に引きこもりの状態でひと夏を過ごしたと言える。
そうした反動もあってか、久し振りにミナミへ出れば嬉しくて午後の半日を歩き回っていた。
昼間っから酒を口にすることなど殆どない私だが、やはり長時間歩けば汗の量も相当なもので、ついつい水分補給にとビールをグイグイ飲んでしまった。
いい加減疲れたところで読み物を仕入れに本屋へ入ったのだが、入口に近い書架に並べられた本の中の一冊が目に入った。
き川表紙(1)
表紙を見ただけで手に抱え次の書棚へ。 他に数冊買って本屋を出た。

久し振りに寄ってみようとはミナミを歩いている時から思っていたのだが、この本を手に入れ本屋を出た時から足は法善寺へ向かっていた。

千日前通りの信号は既に青になっており、歩行者の集団が道路の半分あたりのところまで来ていたので急いで渡らねばと私は小走りに駆けだした。

ところがである。 引きこもり期間が長かったこともあるが、足の弱りも進んでいるのであろう、横断歩道の真ん中あたりまで進んだところで両足のふくらはぎが攣ってしまったのである。 

大概の人は経験していると思うので分かってもらえるだろう。
足を一歩前に出すことが出来ないくらいの痛みなのである。 が、とにかくそろりそろりと横断歩道を渡り終えたところで直立不動の姿勢となってしまった。
両足のふくらはぎがパンパンに張っているものだから、片足の筋肉だけでも和らげようと思っても、もう片方の足が痛むために曲げ伸ばしの動きすら出来なかったのである。

全く情けないことであるが数十分その場で立ち尽くし、痛む足を引きずりながら法善寺『き川』の暖簾をくぐったのが午後8時。

評判の高い店だから予約するのが一番だが、私は一人で行動することが多いし、予約するとか並んで待つというのが嫌いだから行って席があれば入るし、満席なら拘ることもなく帰ることにしている。

随分以前には予約が無ければ例え席が空いていようと来客を門前払いにする鼻の高い店もあった。 まあそれはそれで良い。 が、私の
“もてなし観”とは異なるので、そのような店を訪れることは無い。

看板を掲げ、暖簾をかけて明かりを灯すのは千客万来、来客を心より待ちわびる店の主人の心を代弁していることなのである。
わざわざ足を運んで来てもらった客は社会的地位や名誉、貧富の別なく、店の主からスタッフに至るまで、彼らにとって『お客は全て同列』であって等しく“おもてなし”すべき“客”なのである。

誤解の無いように付け加えるが、私は客が神様であるなどと言っているのでは無い。
他家を訪れた時と同様、客は礼節をもって主人(スタッフたち)の“おもてなし”を受けるべきだし、その“もてなし”の対価として店の主人が決めた料金を支払い、謝意を表す言葉をかけるくらいは客とすればして当然との考えを持っている。

『商い』というのは、金銭と商品のやりとりと形式的に受け止められがちであるが、『商い』が人と人の間で行われるものであることを考えれば、『商い』の底流には互いの心の交流というものが当然あらねばならない。

捕鯨禁止が叫ばれるようになって以来、入荷量が少なくなり高嶺の花のごとき食べ物になってしまった鯨であるが、私が子どもの頃、寒い冬の夕食時に母親が練炭火鉢に鍋を載せてよく食べさせてくれたのが『ハリハリ鍋』であった。

鯨の尾の身や赤身などを水菜と共に煮るのである。

我が家では牛肉の“すき焼き”と同様の味付けで水の量分が“すき焼き”よりも多かったように記憶している。

しかし、『き川』の『ハリハリ鍋』は美味しく、私の思い出の味(水+醤油+砂糖+鯨)とは違うが出汁(だし)がウマイ。

多分、和風の出汁に薄口醤油、それに少量の砂糖を加えて鯨の身を煮て、最後に季節の青菜を入れて椀に盛ってあるのだろうと思う。

この出汁が絶妙なのである。

日本料理は出汁が勝負と言われるが、味わうことしか知らない私にしても同じ思いである。

『割烹 うまいもん』の本の写真では水菜に鯨のコロやサエズリが入っているが、水菜は季節によって他の青菜に変えられる。
が、最もおいしい時期は、やはり冬場であろう。

もっとも私は時を選ばず、『き川』へ寄れば昼以外は必ず注文する一品である。(昼は浪速膳のコース料理だけなので)
 
ところで『割烹 うまいもん』という本は、『き川』の主人・上野 修氏の料理写真集のことである。

この本の表紙を見た時に、『き川』であることが分かったから直ぐに本を手に抱えたのであるが、私はてっきり上野修三氏の本であると思い込んでいた。

上野修三氏は初代『き川』の主人で修氏の父親、これまでも料理関係の著作があるので・・・

店で親父さんの本を仕入れてきたことを話していると、それは私の・・・と、修氏。

改めて老眼鏡をかけて見直すと、確かに“三”が無い。

全く、私としたことが失礼をしてしまった。
img025サイン
この日は、『鱧の焼き霜』と『鯛のお造り』(少量)、それに前述の『鯨のハリハリ鍋』と冷酒をいただいた。                  

頂いたと言えば上野氏のサインも頂いたので写真集がサイン本となった。

良い素材を仕入れ、優れた調理で料理を提供する店は多い。

しかし、客がお店に入ってからお店を出て振り返るまで、心から満足できる“おもてなし”を実践しているお店は数少ない。

以前にも書いているから詳しくは書かないが、店全体が醸し出す施設としての雰囲気から、何気ない言葉やしぐさに至る主人、調理人、お運びさんの連携のなかで生まれる“おもてなし”を客は敏感に感じ取るものである。

『き川』。 私が大切にしたいお店のひとつである。

『割烹 うまいもん』の写真を借りることが出来れば、より分かりやすく書くことが出来たのだが、奥付で「本書収録内容の無断転載・複写(コピー)・引用・データ配信などの行為は固く禁じます。」と上野氏が著作権を主張しておられるので仕方がない。

本を紹介するため表紙だけ掲載することにする。
『割烹 うまいもん』(上野 修 著 柴田書店 2010年9月15日)
                           価格は3500円+税



masatukamoto at 09:37|PermalinkComments(0)TrackBack(0)

September 18, 2010

失礼極まりない、ふざけた会社に憤りを感じる

『人の褌(ふんどし)で相撲を取る』という言葉がある。

まさにこの言葉通りのことをやる会社が現実にあるというのが驚きである。

1~2か月前にはクリーニングの“白洋舎”。
今回は“株式会社レッドダイニング”。

これら2つの会社と私は全く何の関係もない。

何の関係もない私の家のファックスに、これらの会社は自社の宣伝チラシを送りつけてきたのだ。
pict-img020修正
上は“株式会社レッドダイニング”と言う会社から送りつけられてきたファックスである。

まともな会社なら郵便でのダイレクトメールなり新聞の折り込み広告なりを利用するだろう。

個人の家のポストにチラシを入れるのとはワケが違う。

ファックスを受信するには僅かとは言え、電気代、インク代、白い紙代が必要なのである。

これらの会社が本来支出すべき『宣伝費』を、例え僅かと言えども何の関わりも無い私が何故に負担しなければならないのか。

全く失礼極まりない会社である。

「失礼を顧みず」「一度限り」「FAX不要の場合はチェック後返送してください」・・・何という図々しさであろうか。

勝手に送りつけてきてFAX不要なら返送せよとは・・・・・

『盗人猛々しい』という言葉もある。

この会社は『失礼』という言葉の意味も知らんのかと愕然とした。

商道徳欠如とよく言われるが、これらの会社の行為は商道徳以前のことである。


masatukamoto at 18:04|PermalinkComments(0)TrackBack(0)

September 12, 2010

半世紀ぶりに同級生と・・・

縁(えにし)というもの実に不思議なものである。

『縁に連(つ)るれば唐の物』という古諺があるが、今春ひと組のカップルが目出度く結婚したことを書いた。

その新郎Y君を紹介するため、硬式野球部に所属していた彼の出身高校である兵庫県立尼崎北高等学校をウェブで調べていた時、たまたま卒業生のページで故・三木武夫元首相の名前を見て「えっ?」と思ったものだった。

三木武夫に後藤田正晴というのは共に徳島県出身の自民党議員のエライさんで故人だが、当時の政治状況の中では二人とも比較的『マシ』な政治家であったと私は思っている。

誤解されるのもイヤなので付け加えておくが、私は自民党は好かん、が、過去の政策や政治家個人個人と、その時々の政治活動については是是非非の立場で見てきた。 『マシ』というのはそうした観点に立ってのことである。

ともあれ、三木は徳島出身だと思っていたから尼崎の学校に名前が載っていることを不思議に思ったのだが、その下に『後藤悦治郎』という名前を目にして「ええっ?」という疑問と「彼か?」という半ば確信めいた思いが同時に頭の中を駆け巡った。
次の瞬間、中学時代の後藤君の制服制帽姿も明瞭に脳裏に映し出されたのである。

仕事柄、後藤という姓の者とは数多く知り合ったが『悦治郎』という名前の者は中学時代の同級生ただ一人だけである。

生年、出身地、これで9割がた間違いなく同級生の後藤君であると確信したが、雑事に追われて忘れており確認するには至らなかった。

彼がフォークグループの『赤い鳥』や『紙ふうせん』で活躍していることをウェブで知ったが、いわゆる芸能界というものに興味のない私にとって彼は別世界の住人であり、懐かしいという思いを持っても特段近付きたいという思いが湧かなかったのである。

しかし、やはり何か気になるものがあったのであろう、8月の末に彼が所属しているのか経営しているのか知らないが、私の同級生である後藤君かどうかを確認するためのメールを送信した。
pict-紙ふうせん パンフ
それから2、3日して『紙ふうせん』の後藤氏から手紙が届いた。

私の同級生の後藤に間違いないと。

9割がた確信していたものの、当人に間違いないということに加え、中学時代のことを書き添えられた手紙を見て、何と言うか表現の言葉が見当たらないほどに嬉しく興奮してしまった。

50年、半世紀を経て互いに元気で再会(通信上で)できたことの喜びというのは、懐かしいという言葉だけでは表現し得ないものである。

『赤い鳥』や『紙ふうせん』のヒット曲に『翼をください』や『竹田の子守唄』がある。

これらの歌は私も知っているし歌ってもきた。 彼らが歌い演奏する姿がテレビで放映されているのも何度も見てきた。
しかし、テレビに映っている人物が同級生の後藤君であるなど思いもしなかったことである。

送られてきた上のパンフレットを見て、そのまま大人になったなあというのが印象であった。
中学生時代の面影を充分に残している彼の表情をこの半世紀の間で何度もテレビで見ていながら気が付かなかったのは一体どういうことなのだろうか。
pict-紙ふうせん 後藤サイン
11月の公演のための準備に忙しいようだが、何はともあれ『紙ふうせん』の公演を観に行こうと思う。

いや、聴きに行こうと言うべきなのだろうか。 

『赤い鳥』は自力で飛ぶんだと。 そして、『紙ふうせん』は他力で、あったかい息を吹き込んでもらって打ち上げてもらうもの、そんなふうに彼は思っているらしい。 多分、グループの名前をつける時の基本となる考え方だったのであろう。

及ばずながら、半世紀を経て再会した君のため、ひと吹きもふた吹きもさせてもらおう。
  


masatukamoto at 11:44|PermalinkComments(0)TrackBack(0)

電力使用量が最高を記録したとか

7,8月の夏季電力使用量がこれまでの記録を更新しているらしい。

例年我が家は扇風機だけで暑さをしのいできたが、今夏はエアコンの電源を入れることがとても多かった。 

記録上の最高気温も今年は全国で更新を続けている。

私が博多の祇園山笠の祭り見学を終えて帰宅したのが7月17日の土曜日であったが、以来今日まで雨らしい雨が降ったのは片手で数えることができる程度。

陽が昇るのが早く日照時間の長い時期だから、朝の7時8時の頃には気温は既に30℃に近く、そのまま気温は上がり続け、陽が沈んでからも地表温が下がりにくいために空気の対流が起きずに熱帯夜と呼ばれる状態が朝まで続き、そのまま日の出へと継続するので気圧の大きい変化、気温を下げる雨が降らねば風も吹きにくく気温も下がりにくい。

我が家は生駒山系に続く丘陵上にあり、家自体も各方位に大きく開口部をとっているので風通しは頗る良いのだが、今夏は気温が高い上に風の吹かない日が多い。

夕刻、草花に水をやり、打ち水をして風呂につかることを日課とし、風呂から上がってくれば涼風が体の熱を取ってくれる・・・・・はずのものが今夏は体温が下がるどころか逆に汗が噴出す状態。

たまらずエアコンのスウィッチを入れるという日々である。

通常、日中は海からの風(海風)、夜間は陸から海への風(陸風)が吹く。

これは空気の対流で基本的知識は小学校の理科で学習している。
つまり、冷たい空気は体積が収縮して重いが温められた空気は体積膨張によって軽くなり上昇する。 
だから冷たく重い空気が温められて上昇した空気の方へ移動する。 これが対流であって、水や空気が熱せられた場合の熱の伝わり方である。

気温の高い時に冷蔵庫のドアを開けると、白い霧状になった冷気が床に向かって流れ落ちるように見えるが、対流現象であり風が起きているのである。

海は熱容量が大きいから昼夜を通じて温度変化が少ないが、陸地は逆に熱容量が小さく温まりやすく冷めやすい。 だから、陸地は日中どんどん温められ、陸地の空気も温められて膨張して上昇する。 そこへ温度変化の少ない海のあたりの空気が陸地に向かって流れてくる。 これが海風であり、夜になればこの空気の動きが逆転して陸から海への風が吹くようになる。 これが陸風。

夜、風通しの良い我が家付近で風が吹かない日が多いというのは・・・・・

どうでもええけど早う涼しくなってほしいものだ。


masatukamoto at 08:40|PermalinkComments(0)TrackBack(0)
記事検索
月別アーカイブ